En quoi consiste les cours d’œnologie que vous enseignez aux étudiants du CMH ?
Les cours d’œnologie consistent à avoir une initiation à la fois à la dégustation et au monde du vins. On va exclusivement parcourir les grandes régions viticoles françaises et avoir un regard technique pour savoir par la suite comment poser un vocabulaire juste. Il s’agit d’avoir un regard neutre et professionnel sur le résultat final, qui est utilisé comme un produit de dégustation, de plaisir et d’échange, mais aussi un produit gastronomique.
Comment construisez-vous votre cours ? Et de quelle manière présentez-vous ces initiations au vin ?
Le cours est essentiellement composé de deux grandes parties : il y a la partie théorique avec l’histoire, l’étendue, la superficie, la hiérarchie au sein d’une région, ainsi que les grandes caractéristiques au niveau des styles de vins. On va apprendre tout ce qui compose une région et ce qui fait sa particularité. Le but c’est de pouvoir adopter un point de vue général sur tout le vignoble français.
Ensuite, on va pouvoir le mettre en pratique avec la partie dégustation, ou là ça va renforcer leurs capacités à être fort de position sur la qualité d’un vin. Cela va leur permettre après de savoir si le vin est viable ou non et s’il répond à un critère donné par rapport aux typicités d’une région. Cela aiguise leur 5 sens, ce qui est très important. C’est la patte que j’essaye de faire passer. On est tous régit par nos 5 sens. Les étudiants vont pouvoir avoir cet outil d’échange et mettre des mots sur la théorie.
Quelle est l’importance d’avoir des cours d’œnologie lorsqu’on est étudiant au CMH ?
L’objectif de l’étudiant CMH, c’est de travailler en hôtellerie de luxe. Il est censé maitriser tous les codes et les savoir-faire qui sont présents au sein d’un hôtel de luxe. Le vin est un produit typiquement français, qu’on est fier de mettre en avant et de présenter aux clients et aux touristes locaux ou étrangers. C’est indissociable de la gastronomie.
Pour une personne qui va être au management ou dans un autre service, il se doit d’avoir une vision globale des services qui sont proposés par les établissements de luxe. C’est très important qu’ils puissent avoir la capacité de comprendre ce qu’il se passe dans le pôle sommellerie ou dans le pôle gastronomie/restauration. De cette façon, ils pourront guider, échanger, manager et conseiller leurs équipes ou les clients. C’est ce qui va être mis en avant lors de mon cours. On leur donne les bases et les clefs de compréhension pour qu’ils aient cette autonomie parfaite plus tard.